Pro zobrazení cen a kalkulace se prosím přihlaste.
Receptový kalkulační list
Dušená mufloní kýta s uzenou slaninou a konfitované brambůrky v másle s badyánem
Galerie
Číslo položky Název položky Množství na 10 porcí (g/ml)
  281070 Mufloní kýta bez kosti - kuchyňská úprava dle váhy 1000,00
  612998 Sůl jedlá jodovaná 12 x 1 kg 10,00
  642016 Škrob bramborový solamyl 8 x 500 g 50,00
  643172 Badyán celý Wiberg 1 x 95 g 10,00
  643175 Pepř růžový celý Wiberg 1 x 160 g 1,00
  643230 Zvěřina a divoká drůbež Wiberg 1 x 1000 g 10,00
  643248 Citronia sun Wiberg 1 x 300 g 3,00
  643570 Pepř černý mletý Kamis 1 x 700 g 1,00
  710096 Sádlo vepřové škvařené 1 x 3 kg 150,00
  721226 Davelská uzená slanina špek cca 1,5 kg 150,00
  733105 Copero Tinto víno červené stolní BIB 1 x 5 l 250,00
  Volná Brambory 2000,00
  Volná Cibule nakrájená na kolečka 200,00
  Volná Koňak 50,00
  Volná Máslo na konfitování (znovu použitelné) 1500,00
Postup přípravy:
Kýtu omyjeme, pokapeme koňakem, okořeníme divokým kořením a necháme ji odležet na chladném místě.

Na tuku zpěníme cibuli, přidáme vyškvařenou uzenou slaninu pokrájenou na kostky, vložíme odleželé maso, osolíme a pomalu pod pokličkou dusíme a občas podléváme vývarem (lze využít i nízkoteplotní úpravy masa v holdomatu či konvektomatu). Na závěr přidáme trochu citronového prachu, ve víně rozmíchaný škrob a necháme povařit. Do hotové omáčky dáme několik kuliček červeného pepře.

Malé brambory konfitujeme v rozpuštěném másle při teplotě 85°C s badyánem. Po konfitování máslo scedíme a můžeme ho dále použít.
Poznámky:
Při servírování můžeme porci potřít máslem a obalit ji v sekané hladkolisté petrželce. Pokrm lze dekorovat kouskem vysušené uzené slaniny.