Pro zobrazení cen a kalkulace se prosím přihlaste.
Receptový kalkulační list
Dušená mufloní kýta s uzenou slaninou a konfitované brambůrky v másle s badyánem
Galerie
Číslo položky Název položky Množství na 10 porcí (g/ml)
281070   Mufloní kýta bez kosti dle váhy 1000,00
612998   Sůl jedlá jodovaná 12 x 1 kg 10,00
642016   Škrob bramborový solamyl 8 x 500 g 50,00
643172   Badyán celý Wiberg 1 x 95 g 10,00
643175   Pepř růžový celý Wiberg 1 x 160 g 1,00
643230   Zvěřina a divoká drůbež Wiberg 1 x 1000 g 10,00
643248   Citronia sun Wiberg 1 x 300 g 3,00
643570   Pepř černý mletý Kamis 1 x 700 g 1,00
710096   Sádlo vepřové škvařené 1 x 3 kg 150,00
721226   Davelská uzená slanina špek cca 1,5 kg 150,00
733105   Copero Tinto víno červené stolní BIB 1 x 5 l 250,00
Volná   Brambory 2000,00
Volná   Cibule nakrájená na kolečka 200,00
Volná   Koňak 50,00
Volná   Máslo na konfitování (znovu použitelné) 1500,00
Postup přípravy:
Kýtu omyjeme, pokapeme koňakem, okořeníme divokým kořením a necháme ji odležet na chladném místě.

Na tuku zpěníme cibuli, přidáme vyškvařenou uzenou slaninu pokrájenou na kostky, vložíme odleželé maso, osolíme a pomalu pod pokličkou dusíme a občas podléváme vývarem (lze využít i nízkoteplotní úpravy masa v holdomatu či konvektomatu). Na závěr přidáme trochu citronového prachu, ve víně rozmíchaný škrob a necháme povařit. Do hotové omáčky dáme několik kuliček červeného pepře.

Malé brambory konfitujeme v rozpuštěném másle při teplotě 85°C s badyánem. Po konfitování máslo scedíme a můžeme ho dále použít.
Poznámky:
Při servírování můžeme porci potřít máslem a obalit ji v sekané hladkolisté petrželce. Pokrm lze dekorovat kouskem vysušené uzené slaniny.