Pro zobrazení cen a kalkulace se prosím přihlaste.
Receptový kalkulační list
Divočák hřbet s houbovou omáčkou, brambory s chřestem a brusinkové želé
Galerie
Číslo položky Název položky Množství na 10 porcí (g/ml)
285495   Divočák hřbet bez kosti dle váhy 1000,00
405042   Brusinky Nowaco 1 x 2,5 kg 150,00
423170   Chřest celý bílý 1 x 1 kg 500,00
426110   Chalupářská směs hub 1 x 1 kg 200,00
541233   Smetana na vaření 20% Frischli 12 x 1000 g 200,00
610041   Fritovací olej Fritostar Coronet 1 x 10 l 100,00
612852   Želatina plátková 50 x 20 g 50,00
612994   Cukr krystal 10 x 1 kg 50,00
612998   Sůl jedlá jodovaná 12 x 1 kg 20,00
643172   Badyán celý Wiberg 1 x 95 g 2,00
643178   Houbové koření Wiberg 1 x 180 g 2,00
643181   Pepř černý mletý Wiberg 1 x 555 g 1,00
643230   Zvěřina a divoká drůbež Wiberg 1 x 1000 g 10,00
703013   Máslo – české 8 x 250 g 150,00
730120   Brambory předvařené přílohové, čtvrtky 3 x 5 kg 1000,00
733110   Copero Blanco víno bílé stolní BIB 1 x 5 l 150,00
Volná   Petržel plochá čerstvá 30,00
Volná   Šalotka 150,00
Postup přípravy:
Hřbet z divočáka zbavíme blány. Nasekanou petržel smícháme s divokým kořením a olejem. Směs důkladně vetřeme do masa, zabalíme do potravinářské fólie a necháme odležet v chladu alespoň 2 hodiny.

Na másle orestujeme šalotku a přilijeme bílé víno. Po odpaření vína přidáme houby, smetanu a mletý houbový prach. Na závěr omáčku zjemníme máslem a dochutíme solí a mletým pepřem.

Brusinky rozvaříme s cukrem badyánem. Po rozvaření vyndáme badyán a směs rozmixujeme. Přidáme plátkovanou želatinu a vše promícháme. Želé necháme vychladnout.

Nakrájený chřest povaříme v osolené vodě. Po uvaření chřest orestujeme na másle a přidáme brambory. Vše znovu orestujeme.

Hřbet vybalíme z fólie a rychle ho opečeme na oleji. Maso musí zůstat ve středu růžové (61°C).

Na talíř dáme do tvořítka brambory s chřestem. Přidáme omáčku, na kterou položíme plátky hřbetu. Na závěr lžičkou k masu servírujeme brusinkové želé.
Poznámky: